Segurança dos alimentos entra na era dos dados para antecipar riscos

Ferramentas de análise de dados, monitoramento baseado em risco e recursos digitais estão transformando a forma como a indústria previne falhas e protege consumidores.

Em janeiro deste ano, a Anvisa determinou a suspensão da comercialização de diversos lotes de uma fórmula infantil após a identificação do risco de contaminação por cereulide, uma toxina produzida pela bactéria Bacillus cereus. A medida integrou um recall global iniciado pela empresa depois que o problema foi rastreado até um ingrediente fornecido por um fornecedor internacional utilizado em produtos fabricados na Holanda.

O episódio ilustra um dos maiores desafios da segurança dos alimentos no século XXI: em cadeias produtivas globais, um problema identificado em um único ingrediente pode desencadear recolhimentos simultâneos em diversos países, mobilizando fabricantes, órgãos reguladores e redes de distribuição.

Mas nem sempre os recalls são provocados por contaminações microbiológicas. Segundo dados apresentados durante o USP Food Safety Forum, realizado no dia 19 de junho na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP), em Piracicaba (SP), com apoio do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center), os problemas mais frequentes registrados nos Estados Unidos e na União Europeia estão relacionados a falhas de rotulagem, especialmente à presença de alergênicos não declarados. Em seguida aparecem as contaminações microbiológicas e a presença de materiais estranhos, como fragmentos de metal, plástico ou vidro.

Para Caio César Pacheco Carvalho, presidente da Associação Brasileira para Proteção dos Alimentos (BRAFP), esse cenário exige uma mudança profunda na forma como a indústria trabalha a segurança dos alimentos. “A simples análise final do produto já não é suficiente para garantir a segurança”, afirmou.

Segundo Carvalho, o modelo tradicional, baseado na identificação de falhas depois que elas acontecem, está sendo substituído por sistemas que utilizam dados para antecipar riscos. A proposta é monitorar continuamente indicadores ao longo da produção para identificar sinais de alerta antes que um problema chegue ao consumidor.

Um dos exemplos apresentados foi o monitoramento microbiológico dos ambientes de fabricação. “Se eu focar apenas na Salmonella no produto, posso passar meses sem encontrar nada e, quando encontrar, o problema já aconteceu. Mas, se monitoro indicadores ambientais, como enterobactérias, consigo identificar tendências e agir antes que o risco se materialize”, explicou.

A lógica é simples: prevenir em vez de reagir.

Os números ajudam a entender por que essa mudança se tornou necessária. Mais de 600 milhões de pessoas adoecem anualmente por doenças transmitidas por alimentos no mundo, resultando em cerca de 420 mil mortes. Apenas nos Estados Unidos são registrados milhares de alertas sanitários por ano e milhões de produtos são retirados do mercado por apresentarem algum tipo de risco ao consumidor.

Para Carvalho, além da complexidade crescente das cadeias globais de suprimentos, o setor enfrenta novos desafios. As cadeias produtivas envolvem cada vez mais fornecedores, ingredientes, países e etapas de processamento. Ao mesmo tempo, surgem riscos emergentes associados a novos ingredientes e formas cada vez mais sofisticadas de produção. Soma-se a isso a pressão por velocidade: consumidores exigem disponibilidade imediata dos produtos, enquanto as empresas precisam manter eficiência operacional e reduzir custos.

Nesse contexto, ferramentas de análise de dados, inteligência artificial e monitoramento baseado em risco tendem a ocupar papel cada vez mais importante. A proposta é transformar grandes volumes de dados em conhecimento capaz de orientar decisões, priorizar recursos e direcionar ações preventivas antes que ocorram falhas com potencial de atingir consumidores ou provocar recalls.

Segurança dos alimentos e competitividade – Para Alexandre Novachi, diretor de assuntos regulatórios e científicos da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), outro palestrante do evento, a segurança dos alimentos deixou de ser apenas uma exigência sanitária e passou a ser um diferencial competitivo para o país. O setor alimentício responde por cerca de 10% do Produto Interno Bruto brasileiro, emprega aproximadamente a mesma proporção da força de trabalho nacional e processa mais de 60% da produção agropecuária do país.

“O Brasil passou a ser não apenas o celeiro do mundo, mas também o supermercado do mundo”, afirmou.

Para Novachi, a presença dos alimentos brasileiros em mercados altamente regulados é resultado da credibilidade construída pelo sistema sanitário nacional. “A gente só é o supermercado do mundo porque tem um sistema sanitário muito bem instalado”, disse.

O tema ganha ainda mais relevância diante do avanço do acordo entre Mercosul e União Europeia. Segundo ele, o tratado vai muito além da redução de tarifas e tende a acelerar a convergência regulatória em temas como rastreabilidade, resíduos de pesticidas, contaminantes microbiológicos, bem-estar animal e sustentabilidade ambiental.

Segundo Novachi, o acordo Mercosul-União Europeia deve ser entendido não apenas como um instrumento comercial, mas também como um mecanismo de transformação regulatória dos sistemas alimentares.

Nesse contexto, a capacidade de atender a padrões sanitários cada vez mais rigorosos torna-se fundamental para manter o acesso aos mercados internacionais. Mais do que uma obrigação regulatória, a segurança dos alimentos é hoje um requisito para sustentar exportações e preservar a posição do Brasil entre os principais fornecedores de alimentos do mundo.

O USP Food Safety Forum foi realizado pela Esalq/USP e organizado pela professora Daniele Maffei, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da instituição e pesquisadora do FoRC. O evento integrou as atividades do mês em que é celebrado o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos e reuniu especialistas da academia, da indústria e do setor público para debater os principais desafios e avanços da segurança dos alimentos.